2012年04月29日
うどのすべて
「何ですとぉぉぉーーーっ！？」と、ひっくり返りそうになるほど驚いた。
数日前、食品成分・解説に関する本をぱらぱらと眺めていた時のこと。
多摩地区の特産品でもある「うど」の廃棄率欄になんと「35%」(100gあたり)の文字。1/4以上がゴミ？
廃棄部は「根元、皮、葉」、「厚く皮をむく」と書かれているが、実はこの「うどの皮のきんぴら」が大好物。
新種「皮だけうど」が開発されたら、きっと上得意になる。
そこで、JAの小平共同直売所で旬のうどを購入。
いざ、勝負！(何の勝負だ？)
皮は、お約束で厚めに剥く。
この皮は繊維と同じ方向と繊維を斜めに断ち切る方向の2種に繊切りに。前者だと歯ごたえあり！だが、総てをそうすると歯が疲れそうな気がしたので、切り方2種混合。水につけ軽くあくを抜いて、きんぴらに。
で、皮を剥かれた茎は、軽く酢水につけ、歯ごたえの残る程度の薄切りにし、辛子酢味噌和えに。
細い脇から伸びた部分の、葉(芽)は天ぷら、茎は適当な長さに切りかき揚げ。
そして、今回は、この細い部分をちくわの穴に通した天ぷらとピクルスに活用してみた。
たまたま、夕飯にとり天を作るつもりだったので、天ぷらが多いが、ほそい茎も葉もきざんできんぴらにしてしまっても問題ない。
問題はお味。
下段の右から「うどの皮のきんぴら」、「うどの辛子酢味噌和え」、山形の銘酒「出羽桜 一耕」。
きんぴらは「旨っ！」うどの風味を楽しみたいので、味つけは醤油で、お砂糖はほんの少し。
辛子酢味噌和えもイケたが、彩りに乗せた山椒の葉は風味がぶつかる。乗せない方がよかったな。
上段の大皿は、上が「とり天」。下が左から」、「うどの芽天ぷら」、「ちくわ天ぷらうど通し」、「うどの細茎のかき揚げ」
芽の天ぷらは、風味を満喫できる。
ちくわ天は、見た目の面白さを狙ってちくわからはみ出させたうどの部分が、硬くなりすぎ。もっと衣をつけるか、はみ出させないかのどちからに。要改良。お味はよし。
細茎のかき揚げは、美味しいが彩りがなんとも。「むき海老と三つ葉あたりを混ぜればよかった」と揚げながら思った(遅！)。
ピクルスは、3cm程の長さに切り、板ずりし、酢、塩、少しの砂糖と胡椒、唐がらしで作ったピクルス液に漬けこんでおいた。今朝、味見したところ「あ！しまった！」
ピクルス液に水を加えるのを忘れた、かなり酸っぱい。
スパイス類は控えたのでうどの風味は残りっている。歯ごたえは、悪くないというより、皮ごと漬けているので歯が弱い方には「歯ごたえがありすぎる！」かもしれない。
これは、漬ける前のうどを斜め切りにすれば、改善されるかと。
刻んで、タルタルソースに加えたり、すし飯に混ぜ込むと「春風味の一品」を楽しめるだろう。
そして勝負の要「廃棄率」。
食べなかったのは、根元とつくしでいうはかまのそれぞれ茶色くなっていた部分を捨てただけ。
重量で言えば全体の1%も捨てていない。皮も総食べしているので、食物繊維総量も、増えているはず。
なお、この本によると、パインアップル(生)の廃棄率は45%。「皮と果芯」がその部分だが、果芯はこれまた好物で、一口大に切って食べてしまう。
今度は、パインアップルの皮と勝負！・・・って、想像する前にタオル投げる。
何ごとにも「程」ってものがありますから。
数日前、食品成分・解説に関する本をぱらぱらと眺めていた時のこと。
多摩地区の特産品でもある「うど」の廃棄率欄になんと「35%」(100gあたり)の文字。1/4以上がゴミ？
廃棄部は「根元、皮、葉」、「厚く皮をむく」と書かれているが、実はこの「うどの皮のきんぴら」が大好物。
新種「皮だけうど」が開発されたら、きっと上得意になる。
そこで、JAの小平共同直売所で旬のうどを購入。
いざ、勝負！(何の勝負だ？)
皮は、お約束で厚めに剥く。
この皮は繊維と同じ方向と繊維を斜めに断ち切る方向の2種に繊切りに。前者だと歯ごたえあり！だが、総てをそうすると歯が疲れそうな気がしたので、切り方2種混合。水につけ軽くあくを抜いて、きんぴらに。
で、皮を剥かれた茎は、軽く酢水につけ、歯ごたえの残る程度の薄切りにし、辛子酢味噌和えに。
細い脇から伸びた部分の、葉(芽)は天ぷら、茎は適当な長さに切りかき揚げ。
そして、今回は、この細い部分をちくわの穴に通した天ぷらとピクルスに活用してみた。
たまたま、夕飯にとり天を作るつもりだったので、天ぷらが多いが、ほそい茎も葉もきざんできんぴらにしてしまっても問題ない。
問題はお味。
下段の右から「うどの皮のきんぴら」、「うどの辛子酢味噌和え」、山形の銘酒「出羽桜 一耕」。きんぴらは「旨っ！」うどの風味を楽しみたいので、味つけは醤油で、お砂糖はほんの少し。
辛子酢味噌和えもイケたが、彩りに乗せた山椒の葉は風味がぶつかる。乗せない方がよかったな。
上段の大皿は、上が「とり天」。下が左から」、「うどの芽天ぷら」、「ちくわ天ぷらうど通し」、「うどの細茎のかき揚げ」芽の天ぷらは、風味を満喫できる。
ちくわ天は、見た目の面白さを狙ってちくわからはみ出させたうどの部分が、硬くなりすぎ。もっと衣をつけるか、はみ出させないかのどちからに。要改良。お味はよし。
細茎のかき揚げは、美味しいが彩りがなんとも。「むき海老と三つ葉あたりを混ぜればよかった」と揚げながら思った(遅！)。
ピクルスは、3cm程の長さに切り、板ずりし、酢、塩、少しの砂糖と胡椒、唐がらしで作ったピクルス液に漬けこんでおいた。今朝、味見したところ「あ！しまった！」ピクルス液に水を加えるのを忘れた、かなり酸っぱい。
スパイス類は控えたのでうどの風味は残りっている。歯ごたえは、悪くないというより、皮ごと漬けているので歯が弱い方には「歯ごたえがありすぎる！」かもしれない。
これは、漬ける前のうどを斜め切りにすれば、改善されるかと。
刻んで、タルタルソースに加えたり、すし飯に混ぜ込むと「春風味の一品」を楽しめるだろう。
そして勝負の要「廃棄率」。
食べなかったのは、根元とつくしでいうはかまのそれぞれ茶色くなっていた部分を捨てただけ。
重量で言えば全体の1%も捨てていない。皮も総食べしているので、食物繊維総量も、増えているはず。
なお、この本によると、パインアップル(生)の廃棄率は45%。「皮と果芯」がその部分だが、果芯はこれまた好物で、一口大に切って食べてしまう。
今度は、パインアップルの皮と勝負！・・・って、想像する前にタオル投げる。
何ごとにも「程」ってものがありますから。
