たまりば

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2016年01月31日

寒いこの時季 味噌作り

今年は、寒の入りとともに味噌を仕込んだ。
手前味噌ももう3年目。
発酵食品がマイブームなことは以前にもお伝えした。
「我が家はこうじちゅう-発酵する日常-」はこちら
ここで「味噌は来年2倍量作る!」と決意表明しており、今年は倍量に挑戦。
その作り方を記事にするが、分量は通常量(今回作った半分)を記載。

まず材料。
大豆   400g
水     適宜
乾燥麹  400g
塩     200g
35度焼酎 適宜

道具は、
ジッパー付ビニール袋大 2枚を2重にして使う
家で一番大きなざる
家で一番大きなボール
家で一番大きな鍋(圧力鍋でも可)
ポテトライサー(あれば)

大豆は、北海道産。これそ有機栽培だのなんだのにすればもっと美味しくなるかもしれないが「万が一」を考えるとそこまで冒険はねぇ。国産が自分なりのレベル維持の限界。
水は、大豆をもどるすのにたっぷりと、大豆をゆでるのにもたっぷり。これも良い水を使えば味もランクアップするかもしれないが、我が家では東京水道水の汲み置き。
麹は、スーパーなどで手に入りやすい乾燥麹。
塩は粗塩!精製塩で作ったことがないから、比べることはできないが、塩自体の味が違うので、ここは粗塩で。

では、作り方。
1.大豆を一晩水に浸す。
大豆は思いのほかふくらむので、たーーーっぷりの水で。
下の方の豆は十分水を吸ったけど、上の方はまだ硬いなんてことのないように。


2.大豆をゆでる。
ざるにあけた大豆を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水をたっぷり注ぎ、強火にかける。煮立ったらふつふつ煮える程度の中火にし、アクを 取りながら4時間ほど、豆が指ではさんで簡単につぶれるほどの柔らからさまで煮る。ゆで汁から豆が頭を出しそうになったら、そのつど水を足す。
と、ここまでは料理本の受け売り。自分は、圧力鍋で弱火からゆっくりと圧をかけ、2時間程度で豆ゆで完了。
ただ、今年は倍量作ったため、さしもの6リットル圧力鍋も吹きこぼれてしまい、えらいことになってしまった。1時間40分で圧力炊きを諦め、豆を確認したら、充分柔らかかったので、これでよしとする。

3.ゆで上がった大豆をざるで煮汁と豆に分ける。どちらも使うよ。

4.大豆は、最大の鍋かボールに入れ、ポテトライサーでつぶす。つぶす。豆の形が残らないようつぶす。ひたすらつぶす。完膚なきまでにつぶす。
ポテトライサーがない場合は、すりこぎでつぶす。フードプロセッサー利用もありかもしれない。

5.これまた大き目のボールに麹をほぐしていれ、3のゆで汁を2カップと混ぜて麹をぱらぱらにほぐす。この時は、焼酎で洗い清めた手でほぐす。乾燥麹は袋を開ける前に、しっかりもみもみしてほぐしておくと胞子が飛び散らなくて扱いやすい。


6.ほぐした麹に塩をいれ、これまた焼酎手でまんべんなく混ぜる。

7.つぶしておいた大豆に、塩と麹を混ぜたもを入れ、こねこねこねこね。
硬すぎてこねにくい場合は、大豆のゆで汁で調整。
ポテトライサー粉砕をかいくぐって形が残っている大豆を発見したら、ここでつぶしておく。


8.そして袋づめ。
重要ポイントは「空気を入れない」。
まず、端っこ角には空気を抜き小さめに丸めたのを詰め、端から空気が入らないようにきちんときちんと詰めていく。
詰め終わったら、袋の口付近に塩を振り、ジッパー部分を焼酎で拭き清める。

9.ビニール袋は、新聞紙などで包み、仕込んだ日付を記入し、涼しく日があたらな場所で保管。
我が家では床下収納でお休みいただいている。

10.時々、ご機嫌伺いし、カビが生えていたら、スプーンで取り除く。

11.1か月後、天地返し。9で仕込み日を記入したのはこのため。意外と忘れてしまうもので。
ここでもカビが生えていたら除去。また、色が違う部分があれば、袋のうえからもみもみ。
袋を開けた場合は、8のように塩を焼酎でお浄め、お浄め。
なお、カメなどに作った時と違い、ビニール袋での天地返しは、楽ちん、楽ちん。
くるっとひっくり返すだけですかからね。
あまりの手軽さに「3回転宙返り」やっちゃたりする。お好みで「ムーンサルト」や「トリプルトゥループ」などでもいいが、最終的に最初の上の面が下になるように。これやらなきゃ、天地返しになりませんから。

12.6か月の熟成を経えて、手前味噌完成!さらに熟成させると美味しさアップ!

熟成した味噌からは液状の味噌たまりがでる。
これは、長芋の拍子木切りを和えたり、豆腐にかけたりに使える調味料。

また、できあがった味噌は、プラスティックの容器に移して使っているが、どんなちまちま移しても、ビニール袋に味噌がくっついている。
このままビニール袋を洗ってしまうにはもったいない。野菜でも漬けておこうかとあれこれ考えていたが、最も単純に対処。
大きめのボールにビニール袋を裏返しにし、水をかけてくっついた味噌を洗い流し、出汁を合わせて味噌汁にしちゃいました。
3人前程度の味噌汁に十分だった。

立春まであと数日の記事アップになってしまったが、最初に作った3年前は寒も終わりはてた3月仕込み。
それでも、充分に美味しかったので、これからお作りになっても大丈夫。

なお、3でとれる大豆のゆで汁。
ゆで汁とあなどることなかれ。これがなかなかの実力者。
これだけで飲んでも「甘~い!」。
今年は、カレーのベースにしたが、味噌汁に煮物にと活用できる。

それから、量り売りでないと、大豆400gはちょっと半端。
300gの袋売りしかない場合は、600gゆでてしまい、オーバー200gのゆでた分見当は別の料理に転用。
今年は、シンプルに五目豆。昨年はつぶしてひき肉と混ぜてハンバーグ。
少し残った豆をそれだけで煮るとまた手間なので、一緒に煮てしまう。

この位、無精して、手抜きしても美味しくできてくれる味噌にありがとう♪



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