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2015年12月03日

我が家はこうじちゅう-発酵する日常-

我が家はこうじちゅう。
といっても、家のリフォームを始めたわけではない。
工事ではなく麹なのだ。
ブームからかなり遅れて始めた塩麹。(塩麹と甘酒の記事はこちら)
我が家ではすでにブームを越えて定番調味料。
そして米麹と使った発酵調味料ブームは拡大の一途をたどっている。


写真右上から、反時計回りでご紹介。

右上の茶色のは味噌。一昨年の寒に仕込んだもので、いやいや、香りが良いこと、良いこと。(これがほんとの手前味噌)
味噌は20年以上前に挑戦し、何が悪かったのやらカフカフ状態になり発酵が全く進まず、涙を飲んで廃棄した黒い記憶が。
かなり躊躇したのだが、図書館でお借りした本に密閉ファスナー付きビニール袋で作る方法が書かれており「これなら失敗しても大量じゃないし」と再挑戦。
この味噌、小さな容器に入れて入院中で食事制限のない方にお持ちしたところ「食欲が進んだー!また欲しい」と好評。
来年はチョーシに乗って二倍量を作るつもりでいる。

その左の白っぽいのは、塩麹。
乾燥麹200gに塩120gでかなり塩辛いが、常温保存できる。

その左は、甘酒。
1合のお米を1.5倍の水でゆるめに炊き、それに1合の水を加えて、なんとなく60度位にする。
これにほぐした乾燥麹200gを入れて混ぜる。
あとは、少しふたを開けた炊飯器で保温。
最初は1時間たったらかき混ぜるが、あとは2時間おきにかき混ぜ、10時間程度で甘酒完成。
お米はもち米を使った方がより甘い気がする。
できあがったものは、すぐ食べる分は冷蔵庫で残りは冷凍保存。

その下(下段左端)の赤いのは、コチュジャン。
作り方は「ちょっと硬めに仕立てた甘酒にとうがらしを混ぜる」だけ。
韓国産とうがらしは、国分寺のマルイ地下で購入。
本当は細かいのを入れるところ、勘違いして粗びきを買ってしまった。
それほど辛さに強くはないので、まあよしとする。
炒めもの、鍋の薬味に活躍中。
砂糖+酢+ナンプラー+コチュジャンで、なんとなくスイートチリソース的なものもできる。
これも冷蔵庫保存。

その右の黒っぽいのは醤油麹。
米麹に醤油をひたひたになるまでつけて放置という、この中では最も簡単にできる。
焼く前の肉にもみ込む、生野菜につけて食べるなどして活用中。
これは常温保存している。

その右の白いのは・・・間違えて撮影に入れてしまった、ヨーグルト。
はい、これは麹は使ってません。
低脂肪ヨーグルトと低脂肪牛乳で作ったもの。
低脂肪牛乳を推定60度位に温め、大匙6杯ほどの低脂肪ヨーグルト加えて混ぜ、密閉容器に入れる。
これを、使い古し(でも洗濯済み)のバスタオルでくるみ、発泡スチロールの箱に入れて、一晩。
夕食後におたま一杯分程度を飲んでいるが、これを始めてから、腸の調子が良い気がする。
低脂肪×低脂肪なので、さらさらとして酸味が強い。
たまに普通の牛乳で作るとその濃厚なこと。
毎晩いただくににはちょいと濃すぎる感。

そんなこんなで、乾燥米麹が冷蔵庫に常駐する日々はまだまだ続きそうだ。



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    Posted by エルダベリイ at 08:30│Comments(0)食べる
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