たまりば

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2016年01月31日

寒いこの時季 味噌作り

今年は、寒の入りとともに味噌を仕込んだ。
手前味噌ももう3年目。
発酵食品がマイブームなことは以前にもお伝えした。
「我が家はこうじちゅう-発酵する日常-」はこちら
ここで「味噌は来年2倍量作る!」と決意表明しており、今年は倍量に挑戦。
その作り方を記事にするが、分量は通常量(今回作った半分)を記載。

まず材料。
大豆   400g
水     適宜
乾燥麹  400g
塩     200g
35度焼酎 適宜

道具は、
ジッパー付ビニール袋大 2枚を2重にして使う
家で一番大きなざる
家で一番大きなボール
家で一番大きな鍋(圧力鍋でも可)
ポテトライサー(あれば)

大豆は、北海道産。これそ有機栽培だのなんだのにすればもっと美味しくなるかもしれないが「万が一」を考えるとそこまで冒険はねぇ。国産が自分なりのレベル維持の限界。
水は、大豆をもどるすのにたっぷりと、大豆をゆでるのにもたっぷり。これも良い水を使えば味もランクアップするかもしれないが、我が家では東京水道水の汲み置き。
麹は、スーパーなどで手に入りやすい乾燥麹。
塩は粗塩!精製塩で作ったことがないから、比べることはできないが、塩自体の味が違うので、ここは粗塩で。

では、作り方。
1.大豆を一晩水に浸す。
大豆は思いのほかふくらむので、たーーーっぷりの水で。
下の方の豆は十分水を吸ったけど、上の方はまだ硬いなんてことのないように。


2.大豆をゆでる。
ざるにあけた大豆を大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水をたっぷり注ぎ、強火にかける。煮立ったらふつふつ煮える程度の中火にし、アクを 取りながら4時間ほど、豆が指ではさんで簡単につぶれるほどの柔らからさまで煮る。ゆで汁から豆が頭を出しそうになったら、そのつど水を足す。
と、ここまでは料理本の受け売り。自分は、圧力鍋で弱火からゆっくりと圧をかけ、2時間程度で豆ゆで完了。
ただ、今年は倍量作ったため、さしもの6リットル圧力鍋も吹きこぼれてしまい、えらいことになってしまった。1時間40分で圧力炊きを諦め、豆を確認したら、充分柔らかかったので、これでよしとする。

3.ゆで上がった大豆をざるで煮汁と豆に分ける。どちらも使うよ。

4.大豆は、最大の鍋かボールに入れ、ポテトライサーでつぶす。つぶす。豆の形が残らないようつぶす。ひたすらつぶす。完膚なきまでにつぶす。
ポテトライサーがない場合は、すりこぎでつぶす。フードプロセッサー利用もありかもしれない。

5.これまた大き目のボールに麹をほぐしていれ、3のゆで汁を2カップと混ぜて麹をぱらぱらにほぐす。この時は、焼酎で洗い清めた手でほぐす。乾燥麹は袋を開ける前に、しっかりもみもみしてほぐしておくと胞子が飛び散らなくて扱いやすい。


6.ほぐした麹に塩をいれ、これまた焼酎手でまんべんなく混ぜる。

7.つぶしておいた大豆に、塩と麹を混ぜたもを入れ、こねこねこねこね。
硬すぎてこねにくい場合は、大豆のゆで汁で調整。
ポテトライサー粉砕をかいくぐって形が残っている大豆を発見したら、ここでつぶしておく。


8.そして袋づめ。
重要ポイントは「空気を入れない」。
まず、端っこ角には空気を抜き小さめに丸めたのを詰め、端から空気が入らないようにきちんときちんと詰めていく。
詰め終わったら、袋の口付近に塩を振り、ジッパー部分を焼酎で拭き清める。

9.ビニール袋は、新聞紙などで包み、仕込んだ日付を記入し、涼しく日があたらな場所で保管。
我が家では床下収納でお休みいただいている。

10.時々、ご機嫌伺いし、カビが生えていたら、スプーンで取り除く。

11.1か月後、天地返し。9で仕込み日を記入したのはこのため。意外と忘れてしまうもので。
ここでもカビが生えていたら除去。また、色が違う部分があれば、袋のうえからもみもみ。
袋を開けた場合は、8のように塩を焼酎でお浄め、お浄め。
なお、カメなどに作った時と違い、ビニール袋での天地返しは、楽ちん、楽ちん。
くるっとひっくり返すだけですかからね。
あまりの手軽さに「3回転宙返り」やっちゃたりする。お好みで「ムーンサルト」や「トリプルトゥループ」などでもいいが、最終的に最初の上の面が下になるように。これやらなきゃ、天地返しになりませんから。

12.6か月の熟成を経えて、手前味噌完成!さらに熟成させると美味しさアップ!

熟成した味噌からは液状の味噌たまりがでる。
これは、長芋の拍子木切りを和えたり、豆腐にかけたりに使える調味料。

また、できあがった味噌は、プラスティックの容器に移して使っているが、どんなちまちま移しても、ビニール袋に味噌がくっついている。
このままビニール袋を洗ってしまうにはもったいない。野菜でも漬けておこうかとあれこれ考えていたが、最も単純に対処。
大きめのボールにビニール袋を裏返しにし、水をかけてくっついた味噌を洗い流し、出汁を合わせて味噌汁にしちゃいました。
3人前程度の味噌汁に十分だった。

立春まであと数日の記事アップになってしまったが、最初に作った3年前は寒も終わりはてた3月仕込み。
それでも、充分に美味しかったので、これからお作りになっても大丈夫。

なお、3でとれる大豆のゆで汁。
ゆで汁とあなどることなかれ。これがなかなかの実力者。
これだけで飲んでも「甘~い!」。
今年は、カレーのベースにしたが、味噌汁に煮物にと活用できる。

それから、量り売りでないと、大豆400gはちょっと半端。
300gの袋売りしかない場合は、600gゆでてしまい、オーバー200gのゆでた分見当は別の料理に転用。
今年は、シンプルに五目豆。昨年はつぶしてひき肉と混ぜてハンバーグ。
少し残った豆をそれだけで煮るとまた手間なので、一緒に煮てしまう。

この位、無精して、手抜きしても美味しくできてくれる味噌にありがとう♪
  


  • Posted by エルダベリイ at 09:24Comments(0)日々の徒然食べる

    2016年01月29日

    そこは真昼で思い出は微笑む 大原美術館コレクション

    先週、始まったばかりの『はじまり、美の饗宴展 すばらしき大原美術館コレクション』へ行ってきた。

    場所は国立新美術館


    岡山県は倉敷市にある大原美術館は、長年行ってみたい美術館の一つだった。
    その理由はジョヴァンニ・セガンティーニの『アルプスの真昼』に会いたかったからだ。
    これの絵は、祖父との思い出につながっている。
    ずいぶんと昔のこと、新宿の百貨店の美術館へセガンティーニの『湖を渡るアヴェ・マリア』を観に行った。
    帰省した時にその話を祖父にすると「セガンティーニならこれが好きだ」と蔵書から1冊を抜出し、開いたページにあったのが『アルプスの真昼』だった。
    『湖を渡るアヴェ・マリア』は静謐に満たされた絵なのだが『アルプスの真昼』は陽光キラキラ。何て楽しそう。
    「この絵は倉敷の大原美術館で観たんだよ」と祖父。
    その画が掲載されていたのも、大原美術館の図録だったのだと思う。
    この時から「大原美術館」と「アルプスの真昼」は自分の「いつか行くぞ!」リストに刻まれた。

    しかし、この『アルプスの真昼』、スイスのセガンティーニ美術館に貸出されるほどの人気者。
    倉敷に行っても常駐なさっているかどうか。
    それが乃木坂に来てくれるのだから、これを逃す手はない。
    開館時間の少し後の、お人が少しバラけた頃を狙った。
    狙いうまくが当たり、ゆっくりと拝見できた。

    大原美術館というと大原孫三郎と児島虎次郎の西洋美術のイメージが強かったのだが、日本人作家の作品、古代のオリエント、エジプト、中国の美術品や民藝運動作家の工芸品等幅広い。
    また、これからの芸術家に対する支援活動など、単なる収集&展示活動だけでないところが、さすがだ。

    「日本にあるのが奇跡」と言われるエル・グレコの『受胎告知』は今回の目玉の一つ。
    受胎告知画のお約束は抑えてあるが、その構図、色使いは活き活きとして躍動感がある。

    そして、そして「待ってました!」の『アルプスの真昼』!
    やはり、明るくキラキラとして素敵。
    本当に、会いに来てよかった!
    でも・・・何だか、記憶の中の『アルプスの真昼』と違っている?
    館内がすいているのをいいことに、何回も何回もも引き返して見直してしまった(混んでいる時は決して真似しないでくださいな)。
    やがて「わかった」。
    記憶の中の『アルプスの真昼』の中央の女性は「笑っていた」のだ。
    しかし、何度見直しても、彼女は笑ってはいない。
    どうしてこんな記憶の書き換えが行われたのだろう。

    あぁ、もしかしたら、笑っていたのは、祖父と自分だったのかもしれない。
    そこに『アルプスの真昼』があったから。

    『はじまり、美の饗宴展 すばらしき大原美術館コレクション』は2016年4月4日(月)まで。
    公式サイトはこちら

    国立新美術館のサイトはこちら
      


  • Posted by エルダベリイ at 18:32Comments(0)日々の徒然

    2016年01月20日

    小平イベント情報 2016年1月20日発

    暖冬だったこの冬が、ここにきて冬の底力を見せつけるかのような積雪と寒さ。
    「冬はこうでなくっちゃ」と思いながらも、寒さに慣れそこなった身にはちとつらい。
    インフルエンザも遅まきながら流行宣言。
    風邪やインフルエンザ、また凍った道に気をつけながら、運動不足解消に小平でおでかけいかがでしょ?

    2016/1/9(土)-3/31(木) 第8回「丸いポストのある風景」ポストカードフォトコンテスト作品展 ルネこだいら1階情報ロビー

    2016/1/21(木)13:30-15:30 りさいくるキャラバン 陶磁器食器、小型家電、廃油、未使用食品、紙パックなど 於:リサイクルセンター

    2016/1/30(土)11:30-12:00 節分の豆まき(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2016/2/5(金)-3/3(木) ひな人形の展示(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2016/2/10(水)-5/29(日)の水、土、日、祝10:00-16:00 鈴木遺跡特別展 見えてきた鈴木遺跡の姿(リンク先は資料館サイト) 於:鈴木遺跡資料館

    2016/2/20(土)13:30-14:30 紙芝居を楽しもう(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    小平イベント情報1月



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  • Posted by エルダベリイ at 05:25Comments(0)小平小平イベント情報

    2016年01月05日

    福袋は図書館で-小平市立図書館の福袋

    新年の風物詩ともいえる福袋。
    自分も今年は生まれて初めての福袋を手にした。
    場所は、小平市の図書館で。

    図書館開館40周年記念事業「本の福袋」は、昨年末から始まっていたのだが、年末にはすでにすべて貸出。
    「年明けにまた出ますよ」とのことだったので、年明け一番の今日、図書館へGO!
    「お、あるある」
    並んだ福袋のテーマは「そうだ!京都へ行こう」、「豆腐フェチ」など、うーん、面白そうだがなんとなく中身がわかる気がするなぁ。
    というわけで選んだのは「初笑い」

    あくまでも「福袋」なので、通常頂戴できる明細も手渡されず「開いてのお楽しみ」というところも嬉しい。

    さて、家に帰って開いて見ますと。
    先ず、落語の本。ま、想定内。次にお笑い芸人さんの本。これも想定内だな。
    そして「え?」
    タイトルに「面白くて」が入った進化論。
    そしてゴルフのキャディーさんの裏話。

    思わず笑いながら「そうくるかー!」

    どれも未読なので、楽しみ、楽しみ。
    こうなると「そうだ!京都へ行こう」や「豆腐フェチ」も何かひねりがあったのではないかと気になる。
    もう完売ならぬ完貸出かもしれないが、明日、も一度図書館に行ってみようと、現在、猛スピードで爆読中。
    ゆえに、本日はこれにて。
    おっと、小平市立図書館のサイトはこちら
      


  • Posted by エルダベリイ at 19:18Comments(0)読む小平小平イベント情報

    2016年01月02日

    小平イベント情報 2016年1月2日発

    年明け最初の小平イベント情報です。
    今年も、老若男女、予約なしでふらりと無料で立ち寄れる、小平のあんなイベント、こんなおまつりをご紹介。
    改めまして、本年もどうぞよろしくお願い申しあげます。

    2016/1/5(火)-28(木) 第36回ふるさとの新聞元旦号展 1/5(火)-14(木)中央図書館1/16(土)-20(水)上宿図書館1/23(土)-28(木)大沼図書館

    2016/1/7(木)-15(金) あぼひぼ飾りの展示(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2016/1/8(金)-15(金) まゆ玉飾りの展示(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2016/1/9(土)10:00-12:10 小平市消防団出初式 於:小平駅南口

    2016/1/9(土)10:30-13:00 強風の場合:1/10(日) どんど焼き 松飾などの受付9-10時(リンク先6頁5段目記事) 於:小平第七小学校校庭

    2016/1/9(土)13:00-15:00 強風の場合1/10(日) どんど焼き 松飾などの受付当日午前中、プラスチック等は外し、校庭へ 当日は餅、箸、紙皿持参(リンク先6頁5段目記事) 於:花小金井小学校校庭

    2016/1/16(土)9:30-16:00、17(日)9:30-15:30 第15回 大沼公民館まつり 於:大沼公民館

    2016/1/16(土)-20(水) エベスコ(恵比寿講)飾りの展示(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2016/1/16(土)13:00-14:30 紙芝居を楽しもう(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    2015/1/21(木)13:30-15:30 りさいくるキャラバン 陶磁器食器、小型家電、廃油、未使用食品、紙パックなど 於:リサイクルセンター

    2016/1/30(土)11:30-12:00 節分の豆まき(リンク先は小平ふるさと村サイト) 於:小平ふるさと村

    小平市立図書館40周年記念事業 本の福袋
    年末に、貸し出し冊数にやりくりをつけて、ご近所の図書館をお尋ねしたのですが、年内分はすでに完売(いや、完貸出?)。
    でも、新年から追加分の貸し出しが予定されているとのこと。(あ、これは図書館によって異なるかも。詳細は、各図書館にお問い合わせくださいませ。)
    新年、図書館の開館は1/5(火)から。
    小平市立図書館のサイトはこちら

    小平イベント情報1月



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  • Posted by エルダベリイ at 07:46Comments(0)小平小平イベント情報

    2016年01月01日

    謹賀新年

    明けましておめでとうございます。

    昨年は、アクセスランキングの上位に表示されることもあり、自分にとっても嬉しいびっくりもありました。
    ひとえに、ブログにアクセスくださる皆様のおかげと、心から御礼申しあげます。

    今年も、小平のこと、その他の事、気ままに綴ってまいります。
    本年もどうぞよろしくお願い申しあげます。



      
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  • Posted by エルダベリイ at 00:00Comments(0)日々の徒然