2015年01月16日
寒い夜の粕汁
昨日は、寒かった。寒かった。
週間天気予報でも予想されていたので、昨晩に照準を合わせて、粕汁の準備をしていた。
メインは、暮れに頂戴した、岩手県は竹下水産の「寒風干し荒巻鮭」の頭部。(リンク先はいわて三陸復興のかけ橋のページ)
年末に、解体し、すぐに食べない切り身と頭は冷凍庫に。
冷凍庫を開けるたび、口半開きのしゃけと目が合うのは、軽いプレッシャー。
この頭部の更なる解体はまた重労働なので、3日前、そのまま圧力鍋に入れ、ひたひたの水に日本酒と昆布を加え、ゆっくり加熱すること、えーっと、そうだなぁ、多分3時間位？
2日に分けて加圧していたので、正確な時間は不明。
昨日の朝、しゃけ頭に竹串を刺したら、すーっと入る柔らかさ。良きかな、良きかな。
ついでに、干しシイタケを水につけておく。
で、昨日の午後、もう一つの圧力鍋に、干しシイタケの戻し汁を入れ、切ったにんじん、大根、たまねき、じゃがいもを柔らかくする。
そして、柔らかくなった野菜を煮汁ごと、そして、しゃけ頭部を適宜崩しながら、こちらも汁と一緒に普通の鍋に入れる。
しゃけ頭の汁は、かなり塩辛いので、塩梅しながら加える。
そして、残りの具材を入れようとしたら・・・ありゃりゃ、すでに鍋いっぱい。
あと、白菜、しらたき、まいたけ、ごぼう、お揚げを入れようと思っていたのだが、こりゃ、盛りすぎだ。
すでに切っていた白菜はしかたがないので、かさが減ることに期待して入れ、あとの材料は、鍋中のご様子をうかがいながら、ちまちまと追加。
これらに火が通ったところで、粕汁のもう一つのメイン、酒粕。
秋田の銘酒齋彌酒造店 の「雪の茅舎」の酒粕。
袋に「酒がいいから 酒粕もいい」との惹句。
「お豆腐が美味しいお店はおからも美味しい」と思うのだが、これに通じるものがある。
これは、昨年末、国分寺市のOKストアで購入。
冷凍保存していたので、朝のうちに冷凍庫から出して切り分けて深皿に入れておいた。
これに、隠し味程度の味噌を鍋の煮汁とを加え、どろどろどろに溶き、鍋に入れて軽く混ぜ、一煮立ちさせて出来上がり。
今回は写真撮影用に、ゆでたほうれん草を天盛りし、生姜のせん切りを飾ってみたが、そうでなければ、おそらくゆでたほうれん草も、鍋に入れて混ぜ、色は悪く仕上げていたことだろう。でも、その方が味が馴染む気がするもので。
生姜のせん切りもとても合うのだが、へぎ柚子もさわやかで、甲乙つけがたい。
とまれ、おかげで、昨晩の夕食後は、ポカポカだった。
唯一の問題は、まだ残っているしゃけ頭の煮汁。
そうだ、切り干し大根を炊いてみたらどうだろうか？と、先ほど、洗った切り干し大根を水につけてきた。
さあ、どういうお味になりますやら。
週間天気予報でも予想されていたので、昨晩に照準を合わせて、粕汁の準備をしていた。
メインは、暮れに頂戴した、岩手県は竹下水産の「寒風干し荒巻鮭」の頭部。(リンク先はいわて三陸復興のかけ橋のページ)
年末に、解体し、すぐに食べない切り身と頭は冷凍庫に。
冷凍庫を開けるたび、口半開きのしゃけと目が合うのは、軽いプレッシャー。
この頭部の更なる解体はまた重労働なので、3日前、そのまま圧力鍋に入れ、ひたひたの水に日本酒と昆布を加え、ゆっくり加熱すること、えーっと、そうだなぁ、多分3時間位？
2日に分けて加圧していたので、正確な時間は不明。
昨日の朝、しゃけ頭に竹串を刺したら、すーっと入る柔らかさ。良きかな、良きかな。
ついでに、干しシイタケを水につけておく。
で、昨日の午後、もう一つの圧力鍋に、干しシイタケの戻し汁を入れ、切ったにんじん、大根、たまねき、じゃがいもを柔らかくする。
そして、柔らかくなった野菜を煮汁ごと、そして、しゃけ頭部を適宜崩しながら、こちらも汁と一緒に普通の鍋に入れる。
しゃけ頭の汁は、かなり塩辛いので、塩梅しながら加える。
そして、残りの具材を入れようとしたら・・・ありゃりゃ、すでに鍋いっぱい。
あと、白菜、しらたき、まいたけ、ごぼう、お揚げを入れようと思っていたのだが、こりゃ、盛りすぎだ。
すでに切っていた白菜はしかたがないので、かさが減ることに期待して入れ、あとの材料は、鍋中のご様子をうかがいながら、ちまちまと追加。
これらに火が通ったところで、粕汁のもう一つのメイン、酒粕。
秋田の銘酒齋彌酒造店 の「雪の茅舎」の酒粕。
袋に「酒がいいから 酒粕もいい」との惹句。
「お豆腐が美味しいお店はおからも美味しい」と思うのだが、これに通じるものがある。
これは、昨年末、国分寺市のOKストアで購入。
冷凍保存していたので、朝のうちに冷凍庫から出して切り分けて深皿に入れておいた。
これに、隠し味程度の味噌を鍋の煮汁とを加え、どろどろどろに溶き、鍋に入れて軽く混ぜ、一煮立ちさせて出来上がり。
今回は写真撮影用に、ゆでたほうれん草を天盛りし、生姜のせん切りを飾ってみたが、そうでなければ、おそらくゆでたほうれん草も、鍋に入れて混ぜ、色は悪く仕上げていたことだろう。でも、その方が味が馴染む気がするもので。
生姜のせん切りもとても合うのだが、へぎ柚子もさわやかで、甲乙つけがたい。
とまれ、おかげで、昨晩の夕食後は、ポカポカだった。
唯一の問題は、まだ残っているしゃけ頭の煮汁。
そうだ、切り干し大根を炊いてみたらどうだろうか？と、先ほど、洗った切り干し大根を水につけてきた。
さあ、どういうお味になりますやら。
